Организация работы общедоступной столовой зареченском рыбкопе на 160 посадочных мест. Организация производства продукции в горячем цехе

Содержание

1. Введение.......................................................................................3
2. Характеристика проектируемого предприятия..................................4
3. Характеристика проектируемого цеха.............................................7
4. Технологические расчеты...............................................................9
4.1 Расчет производственной программы предприятия...........................9
4.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся......................................................................9
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.......................................................10
4.1.3 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению.................................................11
4.2 Информационное обеспечение предприятия.................................12
4.2.1.Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.....................................................................................12
4.2.2.Составление меню для предприятия............................................13
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия.....................................................................................14
4.3 Составление таблицы и графика реализации блюд.........................16
4.4 Составление технологических карт на блюдо................................17
5. Технологический расчет оборудования...........................................28
5.1 Расчет и подбор варочной аппаратуры.........................................28
6.Расчет рабочей силы......................................................................36
7. Расчет производственных столов.....................................................38
8. Подбор немеханического оборудования, кухонного инвентаря.........39
9. Расчет полезной площади цеха......................................................41
Графическая часть............................................................................42
Заключение......................................................................................43
Список используемой литературы.......................................................45
Приложение 1..................................................................................46