Организация работы ресторана с национальной кухней на 45 посадочных мест при Урагубском рыбкопе. Горячий и холодный цех.

Содержание

1.Введение........................................................................................3
2.Характеристика предприятия............................................................5
3. Характеристика проектируемого цеха.............................................7
4. Технологические расчеты..............................................................12
4.1 Расчет производственной программы предприятия..........................12
4.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.....................................................................12
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.......................................................14
4.1.3 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению.................................................15
4.2 Информационное обеспечение предприятия.................................16
4.2.1.Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.....................................................................................16
4.2.2.Составление меню для предприятия............................................16
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия.....................................................................................17
4.3 Составление таблицы и графика реализации блюд.........................19
4.4 Составление технологических карт на блюдо................................20
5. Технологический расчет оборудования...........................................30
5.1 Расчет и подбор варочной аппаратуры.........................................30
6. Расчет рабочей силы.....................................................................38
7. Расчет производственных столов.....................................................40
8. Подбор немеханического оборудования, кухонного инвентаря.........41
9. Расчет полезной площади цеха......................................................42
Графическая часть............................................................................50
Заключение......................................................................................52
Список используемой литературы.......................................................54